Учет можно также включать/выключать для отдельного товара независимо от глобальных настроек.
Количество и настройки товара указываются на детальной странице во вкладке "Доп. настройки".
Поле "Количественный учет":
- Как в глобальных настройках - применяется общая настройка из страницы "Настройки" вкладке "Оформление заказа";
- Включить/выключить - применять учет конкретно для этого товара.
Т.е. даже при выключенном учете в настройках для конкретного товара можно включить учет и указать количество. Так же работает и в обратную сторону, при включенном учете можно отключить для конкретного товара.